|
「かぶら寿しを食べないと正月が来た気がしない」といわれるほど、加賀百万石の昔から愛され続けるかぶら寿し。
加賀の國の伝統の味です。かぶらの生産にはじまり、麹づくり、漬け込みと自分達の手にかかった安心で安全なものをつくりたいと考えています。「もの作り」の原則は「自らが食べるものを作る」ということ。いい素材を大切にし、きちと使うものづくりをめざしています。
 |
|
|
9月、稲の刈り取りがはじまる頃から最初のかぶらの植え付けがはじまります。種類は「百万石青首かぶら」。かぶら寿しに最適なかぶらを求め、試行錯誤を重ねた上、かぶら寿しにもっとも合うと考え使っています。くせがなく、さっくりとした歯ごたえが特徴です。
食の安全性への意識が高まる今、誰もが安全な生産物を食べたいと思っています。ぶった農産のかぶら寿しに使うかぶらは他の当園での野菜と同様、有機質肥料で栽培しています。ぶった農産は前から有機質肥料栽培にこだわった栽培をしてきました。有機質肥料で育った野菜は丈夫に育ち、減農薬栽培にもつながります。農薬を極力減らし、必要最小限の農薬使用に抑える努力をしております。
もっと詳しく
|
植物にとって芽が出る時期がもっとも重要な時。一つ間違えばまったく発芽しないこともある。芽が出てからも間引きや肥料撒きなど育つまで手は抜けない。
|
 |
|
|
漬物は生き物です。ですから、手間をかければかけるほど、いい漬物が出来上がります。
かぶら寿しや大根寿しなどの発酵に重要な役割を担う麹。
当園で使う麹は自家製麹。
 自家農園で栽培した特別栽培米の米をつかって、灘から取り寄せた麹菌で発酵させ自家製麹をつくっています。出来上がった麹に炊き立てのご飯を混ぜ、発酵させます。この発酵の具合で味がほとんど決まります。麹ひとつでも、適切な温度管理を怠るといい麹にはならないのです。
|
 |
|
|
漬物にかかせないのがお塩。かぶら寿し・大根寿しをはじめ、当園の漬物には「五島灘の塩」が使われています。「五島灘の塩」は長崎県西端の五島灘に面した崎戸町の綺麗な海水が原料です。この海水から濃縮して濃い海水を作り、それを煮詰めて塩の結晶と海の恵み「にがり」を得ますので、海水に近いミネラルバランスを持っています。
そうして出来た塩は、しっとりしてミネラルを多く含み、料理にまろやかさを加えます。この塩が漬物の味を極め、甘みがある優しい味わいの漬物に仕上げくれます。
もっと詳しく
|
 |
|
かぶら寿しの主役である青かぶらは、当農園で有機質肥料を使って育てた100％自家栽培。ぶった農産のある野々市町上林は昔からかぶらの産地であり、長い時間をかけて品質改良した良質のかぶらが自慢です。
気温が下がると畑のかぶらは糖度を増し、甘くなります。冬の寒さの中でじっくり育てあげたかぶらだからこそ、この上品な味わいときめ細やかな食感が得られるのです。
自家農園の畑から選定してきたかぶらを洗い、輪切りにして漬け込みます。重石をのせ、１週間ほど、塩漬けをします。これがかぶらの下漬です。同時に新鮮な鰤を塩漬けします。
|
畑から採りたてのみずみずしい百万石青首かぶら
|
 |
|
かぶらと鰤の準備が整ったら、麹をつかった本漬けに入ります。塩漬けしたかぶらに天然ぶりをスライスして挟み、自家製麹をまぶした後、人参をちらし、低温で１週間ほど漬け込みます。麹の働きによって旨味も栄養も増していきます。
同じ製法でも、かぶら寿しの味は千差万別です。それは塩や重石の加減、麹の量ひとつで微妙に味は変わるからです。ぶった農産のかぶら寿しは伝統を守り、長い経験に裏打ちされた技術を駆使して、最善の環境の元で最良のかぶら寿しをつくることを大切にしています。かぶら寿しの一切れに先人の知恵と歴史が込められているのです。
|
雪のような麹に花形にんじんの赤がきれい
|
そのまま、バースディケーキのように放射線状に切り（４～６切）お召し上がりください。
 冷蔵７日
ぶりを３枚におろし、塩漬けにする。 水洗いしたかぶをハンバーガー状に切り、塩漬けをする。 約一週間後に塩漬けが仕上がる。
米を蒸し、蒸し米に麹菌をまぶす。 手入れを２回、切り返し１回行う。 ４８時間後に、麹が仕上がる。 麹と、ご飯と塩、麦芽糖などの調味料を入れ、保温をし、あまざけをつくる。
（あまざけといっても、アルコール発酵はしない。） ぶりを薄くスライスし、塩漬けのかぶにはさむ。 おけに、ぶりをはさんだかぶを並べ、あまざけ(麹)をまぶす。
にんじんの花形と千切りをちらす。 本漬けで一週間程度つける。 発酵のぐあいをみて、仕上がり。
■原料
かぶら（国産）、ぶり（国産）、人参（国産）、米麹、米、食塩、砂糖、麦芽糖、調味料（アミノ酸等）
|
